«Nachhaltigkeit kann Freude bereiten»

«Für mich beginnt alles mit einem Wort: Mut. Den Mut zu haben, etwas zu versuchen, zu scheitern und wieder von vorne zu beginnen. Im Ben Ouais wird auch schlapper Salat noch verwendet, Gäste sind zu jeder Zeit willkommen und man arbeitet im Team. Mit den Jahren wurde mir klar, dass von Nachhaltigkeit nur dann sprechen kann, wenn Ökologie, Soziales und Wirtschaft miteinander verknüpft sind. Für mich gehören diese drei Dimensionen in Gastronomie, Handel und Landwirtschaft zusammen. Bricht eine dieser drei tragenden Säulen weg, fällt alles in sich zusammen. 

Bevor ich das Ben Ouais eröffnete, war ich in der Gastronomie, der Hotellerie und im Eventmanagement tätig. Ich habe miterlebt, wie Teams an ihre Grenzen stiessen, Produzenten unter Druck gerieten und Entscheidungen einzig nach wirtschaftlichen Kriterien getroffen wurden. Ich wollte da nicht mehr mitmachen und zeigen, dass ein Restaurant auch anders betrieben werden kann. 

Als die Covid-19-Pandemie mein Cateringgeschäft zum Erliegen brachte, stand auch mein Nachbar, der in der Eventbranche angestellt war, plötzlich ohne Arbeit da. Nur mein Ehemann, von Beruf Landwirt, konnte seine Tätigkeit fortsetzen. Denn Gemüse wächst auch inmitten einer Pandemie weiter. Oft sassen wir zu dritt im Garten. Alle frustriert. Alle mit dem Wunsch nach einer Veränderung. Dort wurde die Idee geboren, etwas zu schaffen, das zu uns und unseren Möglichkeiten passt. 

Zu Beginn dachten wir an einen kleinen Laden, um die Erzeugnisse des Hofs besser zur Geltung zu bringen, zu haltbaren Produkten zu verarbeiten und der Ernährung wieder mehr Bedeutung zu geben. Schritt für Schritt entwickelte sich die Idee weiter und es entstand die Vision eines Ortes, der alles verbindet: Landwirtschaft, Lebensmittelladen und Gastronomie. Ein Ort zum Experimentieren. 

Just zu dieser Zeit erfuhren wir, dass die Betreiber der Dorfwirtschaft von Corcelles-le-Jorat kurz vor der Pensionierung standen. Der Gemeindepräsident fragte uns, ob wir die Nachfolge antreten wollten. Bei der Besichtigung wurde uns klar, dass alles von Grund auf neu gedacht und eingerichtet werden musste. Ein etwas zu grosses und ambitioniertes Projekt – und darum genau richtig für uns. So wurde die ehemalige Dorfbeiz zu einer Werkstatt, in der Kreislaufwirtschaft Tag für Tag gelebt wird und mit der wir zeigen, dass ein schlüssigeres Modell möglich ist.  

Meine Geschäftspartnerin Carole Schaller und ich richteten den Ort fast ausschliesslich mit Sachspenden ein: gebrauchte Tische und Stühle, Geschirr aus zweiter Hand, Regale, für die die Dorfbewohnenden keine Verwendung mehr hatten. Damit das Konzept aufgeht, mussten wir auch unsere Arbeitsweise überdenken. In dieser Branche brennen Teams viel zu schnell aus. Deshalb wollten wir es anders angehen: Wir hören zu, passen an und finden Arbeitsrhythmen, die mit dem Privatleben unserer Mitarbeitenden vereinbar sind. Das macht zwar die Planung etwas schwieriger, aber auch einen enormen Unterschied. Wenn es dem Team gut geht, spürt man das in der Küche, im Service und beim Empfang der Gäste. 

Ökologie und Ökonomie folgen der gleichen Logik. Am Anfang steht die Zusammenarbeit mit Produzentinnen und Produzenten aus der Region, die wir persönlich kennen und die ihre Böden sorgfältig bewirtschaften. Der Laden im Restaurant und die Küche ergänzen sich. Das bedeutet, dass die Gäste die Gewürze und Zutaten, die wir für unsere Gerichte verwenden, kaufen und mit nach Hause nehmen können. 

Und was sich nicht verkauft, wird verarbeitet. Unser Grundsatz lautet: null Abfall. Gelegentlich stellen uns Leute aus dem Dorf einen Korb mit Bohnen oder Pilzen vor die Tür. Partnerbetriebe bringen uns, was sie selbst nicht mehr verwerten können: Zitronenschalen, Entenbrust-Abschnitte oder Sojareste. In der Küche betrachten wir all das als Rohstoffe. Wir probieren, lassen uns inspirieren und erfinden neue Menüs. Kürzlich haben wir daraus mit zwei Kräuterkundigen sogar Paniermehl mit asiatischer Note hergestellt. 

Ich liebe solche Momente, weil sie Menschen zusammenbringen, neue Ideen entstehen lassen und zu unerwarteten Kooperationen führen. Das ist der Beweis dafür, dass Ökologie Freude bereiten, kreativ sein und auf Gemeinschaft beruhen kann. Und genau dafür steht das Ben Ouais. Für einen Ort, an dem man Verbindungen schafft, Neues erprobt und beweist, dass ein anderes Modell möglich ist. Für eine Auberge, in der Menschen, Produkte und Ideen sich nähren.» 

Die Äusserungen von Laura Rod wurden gesammelt und ausgewählt von Bathsheba Huruy.