Von der Schnauze bis zum Schwanz nichts wegwerfen

Auch in der Fleischproduktion wird viel verschwendet. Der Fleischkonsum in der Schweiz hält sich mit einem jährlichen Angebot an verkaufsfertigem Fleisch von rund 48 Kilogramm pro Kopf und Jahr stabil. Im Jahr 2023 wurden laut Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, mehr als 80 Prozent davon in der Schweiz produziert. Allerdings verschmähen Profi- als auch Hobby­köchinnen und -köche gewisse Teile der Tiere. «Man muss den Konsumentinnen und Konsumenten zeigen, dass es mehr als nur Filet und Entrecôte gibt», betont Lorenz Degen, Verantwortlicher für die Öffentlichkeitsarbeit bei Proviande. «Auch andere Stücke verdienen mehr Beachtung.»

Vor diesem Hintergrund hat der Bund in Partnerschaft mit Proviande verschiedene Sensibilisierungs­kampagnen lanciert. Eine davon richtet sich an Metzgereien und Gastronomie­betriebe, die auch weniger edle Fleischstücke anbieten sollen. Diese speziellen Schnitte oder «Special Cuts», die ihre Ursprünge in den unterschiedlichsten Regionen der Welt haben, eignen sich etwa hervorragend zum Grillieren oder Braten.

Die Dachverbände setzen sich mit der «Nose-to-Tail»-Initiative – also «vom Schnörrli bis zum Schwänzli» – dafür ein, weniger bekannte und geschätzte Stücke wie Innereien auf den Teller zu bringen. Eine der Strategien, um Special Cuts beliebter zu machen, besteht darin, den Stücken ansprechende Namen zu geben und sie in kleinen Häppchen zu präsentieren. «Bei den Profis fand die Initiative grossen Anklang, die Nachfrage vonseiten der Kundinnen und Kunden bleibt allerdings noch aus», so Lorenz Degen. «Die Gastronomie­betriebe spielen eine Schlüsselrolle für das Umdenken. Häufig gestaltet sich jedoch die Beschaffung von speziellen Schnitten schwierig, weshalb eine Zusammenarbeit mit einer Metzgerei nötig ist, die selbst schlachtet und die Fleischstücke zuschneidet.»